Cada mes de enero, millones de personas hacen propósitos de Año Nuevo para perder peso o comer más sano. Mientras que las grasas solían ser el gran coco, el foco de atención se ha desplazado ahora al azúcar. Pero cualquiera que decida reducir su consumo de azúcar está participando en una lucha injusta. Al fin y al cabo, a través de millones de años de presión evolutiva, hemos sido programados para encontrar y consumir azúcar. Reaccionamos al azúcar exactamente como lo ha programado la selección natural. O: por qué nunca podremos ganar la lucha contra el azúcar.
La dulzura del azúcar es uno de los mayores placeres de la vida. El amor de la gente por lo dulce está tan arraigado que las empresas alimentarias atraen a los consumidores a sus productos añadiendo azúcar a casi todo lo que fabrican: yogur, ketchup, aperitivos de fruta, cereales para el desayuno e incluso alimentos supuestamente saludables como las barritas de cereales.
A los niños en edad escolar se les enseña desde el jardín de infancia que los dulces pertenecen al punto más pequeño de la pirámide alimentaria, y los adultos son bombardeados en los medios de comunicación con artículos sobre el papel del azúcar en el aumento de peso no deseado. No hay mayor diferencia entre una fuerte atracción por algo y un desprecio racional por ello. Pero, ¿cómo hemos llegado a esta situación?
En los últimos años, los antropólogos que estudian la evolución de la percepción del gusto han aportado cada vez más datos sobre la historia evolutiva de nuestra especie que pueden proporcionar pistas importantes sobre por qué es tan difícil decir no al dulce.
Ventaja evolutiva
Un reto fundamental para nuestros primeros ancestros era encontrar lo suficiente para comer. Las actividades básicas de la vida diaria, como la crianza de los hijos, la búsqueda de refugio y la provisión de alimentos suficientes, requieren energía en forma de calorías. Los individuos que eran más hábiles en la recolección de calorías tenían generalmente más éxito en todas estas tareas. Sobrevivieron más tiempo y tuvieron más hijos, por lo que tuvieron una ventaja evolutiva.
Uno de los factores que contribuyen al éxito es su capacidad de búsqueda de alimentos. La capacidad de detectar cosas dulces -azúcares- podría dar a alguien una gran ventaja. En la naturaleza, el dulzor señala la presencia de azúcares, una excelente fuente de calorías. La clave, por tanto, era poder detectar ese dulzor (y el azúcar) en posibles alimentos, especialmente en las plantas.
Esta capacidad permitía a nuestros ancestros evaluar el contenido calórico con una rápida degustación antes de invertir mucho esfuerzo en la recolección, el procesamiento y el consumo de las cosas. Así, detectar el dulzor ayudó a los primeros humanos a acumular muchas calorías con menos esfuerzo. Esto les permitió centrar sus esfuerzos en mejorar su éxito evolutivo.
El azúcar está en tus genes
La prueba de la importancia vital de la detección del azúcar se encuentra en el nivel más fundamental de la biología, el gen. Su capacidad para percibir el dulzor no es fortuita; está grabada en los planos genéticos de su cuerpo.
La percepción del dulce comienza en las papilas gustativas, grupos de células que anidan justo debajo de la superficie de la lengua. Están expuestos al interior de la boca a través de unas pequeñas aberturas llamadas poros gustativos. Los diferentes subtipos de células de las papilas gustativas responden cada uno a una cualidad gustativa concreta: agrio, salado, sabroso, amargo o dulce. Los subtipos producen proteínas receptoras correspondientes a sus cualidades gustativas, que perciben la composición química de los alimentos a su paso por la boca.
Un subtipo produce proteínas receptoras amargas, que reaccionan a las sustancias tóxicas. Otro produce proteínas receptoras saladas (también llamadas umami), que detectan los aminoácidos, los componentes básicos de las proteínas. Las células detectoras de dulces producen una proteína receptora llamada TAS1R2/3, que detecta los azúcares. Cuando lo hace, envía una señal neuronal al cerebro para que la procese. Esta señal es la forma en que se percibe el dulzor de un alimento que se ha ingerido.
Los genes codifican las instrucciones para fabricar cada proteína del organismo. La proteína receptora de azúcares TAS1R2/3 está codificada por un par de genes del cromosoma 1 del genoma humano llamados TAS1R2 y TAS1R3.
La teoría de usar o perder
Las comparaciones con otras especies muestran lo profundamente arraigada que está la percepción de lo dulce en los seres humanos. Los genes TAS1R2 y TAS1R3 no sólo se encuentran en los humanos, la mayoría de los demás vertebrados también los tienen. Se encuentran en los monos, el ganado, los roedores, los perros, los murciélagos, los lagartos, los pandas, los peces y otros innumerables animales. Los dos genes estuvieron presentes durante cientos de millones de años de evolución, listos para ser heredados por la primera especie humana.
Los genetistas saben desde hace tiempo que los genes con funciones importantes se mantienen intactos gracias a la selección natural, mientras que los genes sin una tarea vital tienden a disminuir y a veces a desaparecer por completo a medida que las especies evolucionan. Los científicos consideran que esta es la teoría de la genética evolutiva de usar o perder. La presencia de los genes TAS1R1 y TAS2R2 en tantas especies atestigua los beneficios que el sabor dulce ha proporcionado durante millones de años.
La teoría de “úsalo o piérdelo” también explica el notable descubrimiento de que las especies que no encuentran azúcares en su dieta típica han perdido su capacidad de percibirlos. Por ejemplo, en muchos carnívoros, que se benefician poco de la percepción de azúcares, sólo encontramos restos degradados de TAS1R2.
Dulce frente a amargo
Los sistemas sensoriales del cuerpo detectan numerosos aspectos del entorno, desde la luz hasta el calor o el olor, pero no nos atraen todas estas cosas como lo hace la dulzura. Un ejemplo perfecto para ilustrar esto es otro sabor, el amargo. A diferencia de los receptores dulces, que detectan las sustancias deseables en los alimentos, los receptores amargos detectan las sustancias indeseables: las toxinas. Y el cerebro responde adecuadamente. Mientras que el sabor dulce te dice que sigas comiendo, el sabor amargo te dice que escupas las cosas. Esto tiene sentido evolutivo.
Así, mientras la lengua detecta los sabores, es el cerebro el que decide cómo responder. Cuando las reacciones a una determinada sensación son sistemáticamente favorables de generación en generación, la selección natural las fija y se convierten en instintos.
Tal es el caso del sabor amargo. Los recién nacidos no necesitan que se les enseñe a rechazar la amargura: la rechazan instintivamente. Lo contrario ocurre con los azúcares. Un experimento tras otro demuestra lo mismo: las personas se sienten atraídas por el azúcar desde el momento en que nacen.
Peor que una adicción
Así que cualquiera que decida reducir su consumo de azúcar está entrando en una batalla con millones de años de presión evolutiva para encontrar y consumir azúcar. Los habitantes del mundo desarrollado viven ahora en un entorno en el que la sociedad produce más azúcares dulces y refinados de los que se necesitan para sobrevivir. Esto ha creado un desajuste destructivo entre el deseo evolucionado de consumir azúcar, el acceso actual a ella y la respuesta del cuerpo humano a la misma. En cierto sentido, somos víctimas de nuestro propio éxito.
La atracción de la dulzura es tan implacable que se ha dicho que es una adicción comparable a la de la nicotina, que es notoriamente difícil de superar. Pero es peor que eso. Desde un punto de vista fisiológico, la nicotina es un extraño no deseado para nuestro cuerpo. La gente lo anhela porque engaña al cerebro. En cambio, el deseo de azúcar ha estado presente durante siglos y codificado genéticamente porque ofrecía beneficios fundamentales. El azúcar era la moneda evolutiva por excelencia. A diferencia de cosas como la nicotina y las drogas, el azúcar no te engaña; respondes a él exactamente como está programado por la selección natural. Y eso es lo que hace que la lucha contra ella sea tan difícil.
Fuente:Newsweek
